Etanol e Açúcar

Sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose e uma de frutose. Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um processo natural que transforma a luz do sol em energia vital. Entretanto, a cana e a beterraba são as únicas plantas que produzem sacarose suficiente para a produção industrial. Se produzido da cana ou da beterraba o resultado é o mesmo - açúcar puro.

Sacarose, mais comumente chamada de açúcar, é somente um dos adoçantes naturais encontrados em todas as plantas utilizadas como alimento. Esses adoçantes fazem parte de um grande grupo de substâncias chamadas de carboidratos.

A sacarose, também chamada de açúcar comum é a principal fonte de adoçante usado na maioria das sobremesas, sorvetes etc. É um combustível concentrado, mas não fornece outros nutrientes.

A não ser na cárie dental, a sacarose não parece estar diretamente relacionada a qualquer doença crônica. Além disso, o impacto da ingestão de carboidratos no comportamento das crianças e adultos é notável; ao invés de uma hiperatividade a partir do consumo de carboidratos, a produção elevada de serotonina tende a ter um efeito sedativo sobre o sistema nervoso.

Os açúcares são os componentes mais cariogênicos da dieta. A sacarose é o açúcar mais cariogênico. O açúcar mascavo e o mel apresentam a mesma cariogenicidade do açúcar branco. A glicose, frutose e maltose apresentam cariogenicidade similar à da sacarose. A lactose é o açúcar menos cariogênico, perdendo apenas para os carboidratos complexos ( amidos e dextrinas ).

Não são cariogênicos os açúcares contendo álcool, os polióis ( sorbitol, xilitol, manitol etc..) e os adoçantes dietéticos. Estes podem ser usados para adoçar alimentos e bebidas sem o perigo de causar cáries.

A freqüência de ingestão dos açúcares é importante na etiologia da cárie. Freqüência de ingestão e quantidade de açúcares consumidos estão altamente correlacionados.

Em um artigo sobre odontologia infantil, houve análise de chocolates, não dietéticos, e foi constatado que mesmo de fabricantes diferentes, todos apresentam um grau de cariogenicidade muito alto já que todos são adoçados com sacarose. Eles observaram que os chocolates contém também outros açúcares, entre os quais a glicose, que segundo estes autores, confere um grau de cariogenicidade muito alto aos produtos que a contém.

Segundo artigo científico sobre o processo da cárie dental, a sacarose representa a principal fonte de açúcar na dieta e tem sido apontada como um determinante importante da cárie dentária. Quando comparada com outros açúcares da dieta, como a glicose, frutose, e lactose, em modelos de cáries em ratos, a sacarose tem mostrado ser mais cariogênica em alguns estudos. O efeito parece ser específico, mas é também influenciado pelo tipo de modelo animal e categoria da cárie. A sacarose certamente compartilha propriedades com outros açúcares simples, ela se difunde livremente na placa dental e é prontamente metabolizada pelas bactérias orais, conduzindo a produção de ácidos orgânicos em concentração suficiente para diminuir o pH da placa dental abaixo do ponto onde acontece a desmineralização do esmalte. A sacarose é o único substrato envolvido na síntese da glicose extracelular solúvel e insolúvel. As enzimas responsáveis pela síntese da glicose e frutose extracelular (glicosiltransferase e frutosiltransferase) têm uma alta afinidade por sacarose.

A cariogenicidade da sacarose tinha sido em parte atribuída pela síntese de polissacarídeos extracelulares, os quais favorecem o acúmulo de Streptococos mutans na placa dental. Em estudos utilizando um modelo de cárie intra-oral, foram preparados S.mutans da placa a partir de uma cultura contendo sacarose, sendo encontrado um aumento notório no potencial de desmineralização comparado com aqueles que cresceram em uma placa contendo glicose. O efeito foi atribuído a uma alteração nas propriedades de difusão da placa como resultado da presença de uma matriz (glicose) insolúvel em água, sintetizada pela sacarose. A matriz extracelular permite grande penetração dos carboidratos da dieta no interior da placa.

Não houve nenhuma mudança no consumo total de açúcar durante os últimos 30 anos que tenha coincidido com a redução de cáries. Houve uma mudança na forma do açúcar, porém, com a redução no uso da sacarose e um acréscimo no uso da frutose, principalmente na forma de xarope de milho enriquecido com frutose. Embora a redução da prevalência de cárie tem sido geralmente atribuída ao efeito tópico de fluoreto, a redução no consumo de sacarose e a substituição por outros açúcares simples pode ser um fator contribuinte.

Ainda segundo este artigo, a principal causa é a freqüência do consumo de carboidratos fermentáveis na dieta.

Quando se pretende aplicar medidas preventivas e terapêuticas com relação à cárie dentária, deve-se considerar que esta é uma doença multifatorial e que tem como um dos fatores determinantes, o consumo de alimentos e em especial os carboidratos fermentáveis.

Outros fatores importantes na cariogenicidade dos alimentos são a sua textura física, a presença de outros componentes, e a seqüência em que os alimentos são ingeridos.

A cariogenicidade dos carboidratos pode ser modificada pelos constituintes do alimento como um todo, aumentando ou diminuindo seu potencial cariogênico. Alguns componentes têm sido considerados, de certa forma, inibidores da atividade de cárie, e por isso, chamados de protetores, como é o caso de alimentos ricos em fibras dietéticas. Alimentos fibrosos exigem mais mastigação do que os não fibrosos, aumentando o fluxo salivar. No entanto, os alimentos fibrosos não são capazes de remover placa de áreas onde a cárie normalmente ocorre.

Também foi demonstrado, que a carne, queijo e nozes não favorecem a produção de ácidos e quando combinados com alimentos doces, inibem o processo da cárie.
Processos de absorção e metabolismo dos açúcares

A digestão e a absorção dos carboidratos ocorrem, em várias etapas, no trato digestivo. Como apenas os monossacarídeos podem ser absorvidos com alguma rapidez, a conversão nesses compostos por ação enzimática é um pré-requisito para a absorção normal dos carboidratos.

Os produtos de digestão de carboidratos são absorvidos a partir do jejuno p/ o sangue, pelo sistema nervoso portal, na forma de monossacarídeos ( glicose, frutose, manose e galactose ). Os oligossacarídeos e os dissacarídeos são hidrolisados por enzimas apropriadas derivadas das superfícies da mucosa do intestino delgado. Existe pouca atividade de dissacaridases livre no lúmen intestinal. Este autor alega também que a hidrólise dos polissacarídeos , oligossacarídeos e dissacarídeos é rápida, exceto para a lactose.

A sacarose (açúcar de mesa) é desdobrada em glicose e frutose durante o processo absortivo no intestino delgado por ação da sub-unidade sacarase, do complexo sacarase-isomaltase, onde todos os carboidratos são absorvidos. Em seguida, a frutose (açúcar encontrado nas frutas) é convertida em glicose pelo fígado.

Os amidos encontrados nos vegetais e cereais são digeridos e absorvidos pela corrente sangüínea em forma de glicose, o único tipo de carboidrato utilizado diretamente pelos músculos para obtenção de energia.

Portanto, a glicose como a frutose não requer nenhum desdobramento através de enzimas. Apenas os monossacarídeos podem penetrar na célula mucosa e, subseqüentemente, no sangue.

A glicose e a galactose são absorvidos de modo ativo, necessitando de carreador único que transporta também sódio e glicina. Já a frutose é absorvida por difusão facilitada. Existem evidências de que ela também utiliza um carreador para sua entrada no eritrócito.

Glicose, também chamada dextrose, é o hidrato de carbono, ou carboidrato, mais importante. É transportado pela corrente sangüínea (dai o nome “açúcar do sangue”), e é usado pelo organismo como fonte de energia.

A glicose é um monossacarídeo, forma mais simples de açúcar, formada por uma única molécula. Na maioria dos casos, a glicose associa-se a outro monossacarídeo, formando dissacarídeos (como a sacarose), ou associa-se a outras moléculas de glicose, formando hidratos de carbono mais complexos como o amido. Nosso organismo obtém glicose ao digerir hidratos de carbono simples e complexos.

A frutose é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e frutas. É o mais doce dos açúcares. Grandes concentrações de frutose podem ser produzidas a um custo relativamente pequeno a partir do amido, sendo usada comercialmente em adoçantes tais como xarope de milho rico em frutose.

Uma vez que é 70% mais doce do que a sacarose, muitos fabricantes de produtos alimentícios usam agora a frutose refinada para substituir a sacarose refinada em seus produtos - mesma doçura, menos calorias.

A frutose é principalmente convertida em glicogênio no fígado, por um processo que não requer insulina. Além disso, seu metabolismo proporciona lento aumento da glicemia, sendo outra vantagem. Entretanto, o seu consumo por pessoas diabéticas deve ser cuidadoso e controlado.

Açúcar é um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou vegetais. É o principal produto da fotossíntese, processo usado pelas plantas para transformar a energia do sol em alimentos. Glicose e frutose são ligadas a planta na forma de sacarose, comumente chamada de “açúcar”. O açúcar ocorre em grandes quantidades na cana e na beterraba, que são usadas para produzir açúcar comercialmente. Os monossacarídeos e os dissacarídeos são geralmente denominados açúcares.

Para o dicionário Aurélio:
Açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose]
1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.
2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

OBS: A sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas. A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.

O açúcar é uma preferência para coisas doces parece natural em todos os lugares a todas as pessoas. Antigamente as pessoas satisfaziam seus desejos de doces com mel. Hoje o açúcar é o adoçante mais amplamente usado.

O açúcar é principalmente utilizado como adoçante de comidas e bebidas. Antigamente, o açúcar era usado como um sedativo, mas hoje é associado com vários problemas de saúde. Por exemplo, é conhecido que o consumo excessivo de açúcar pode contribuir para a obesidade e pode promover cáries dentárias. Além disto, açúcar foi associado com hiperatividade em crianças e hipertensão em adultos. Não obstante, o açúcar ainda é um alimento muito popular.

"Açúcar " é um termo geral para uma categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose. Um grupo de compostos relacionado pertencente ao mesmo grupo de carboidratos e denominado de açúcares é açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose), açúcar de frutas (chamado frutose ou levulose), açúcar de leite (lactose), e açúcar de malte (maltose). Além destes compostos há outros açúcares não digeríveis usados em doces e chicle "sem açúcar", como o manitol e sorbitol.

A sacarose é um disacarídeo composto por dois açúcares simples ou monosacarídios, glicose e frutose. Sua fórmula química é C₁₂H₂₂O₁₁. É um dos açúcares mais doces. Tomando a sacarose como um padrão de 1, a doçura da glicose é 0.5-0.6, a da lactose é 0.27, maltose é 0.6, e frutose, o mais doce, é 1.03-1.5. O termo " açúcar " normalmente refere-se especificamente a sacarose.

A sacarose é um produto da fotosíntese das plantas, com a formação de carboidratos a partir de dióxido de carbono e água usando a energia do sol. A sacarose é o açúcar principal na seiva de plantas. Está presente em todas as plantas verdes, mas quase todo açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar ou de beterrabas. Fontes secundárias de sacarose comercial são o bordo ("maple tree"), palmeiras (especialmente as de tâmaras), e sorgo.

Cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) é uma grama gigante, espessa e perene cultivada em regiões tropicais e subtropicais mundial por sua doce seiva. A planta cresce em aglomerações de talos sólidos e tem folhas graciosas, na forma de espada que se assemelham às da planta de milho. Canas maduras podem ter 3 a 8 metros de altura e 2.5 a 5 centímetros de diâmetro. A cor do talo varia de quase branco amarelado até verde profundo, purpúreo, vermelho, ou violeta.

A beterraba de açúcar (Beta vulgaris) é uma espécie de beterraba que pode ser plantada em climas temperados ou frios onde a cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas raízes brancas e cônicas da beterraba.

Açúcar refinado granulado - Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea, o açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca, em que são importantes aspecto visual, escoamento rápido e solubilidade.

Açúcar refinado amorfo - Com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

Glaçúcar - O conhecido açúcar de confeiteiro, com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.

O xarope invertido - Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade, é utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

O xarope simples ou açúcar líquido - Transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.

Açúcar orgânico - Produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, na fase agrícola como na industrial, e pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais – vespas, por exemplo.

Açúcar invertido - O açúcar invertido na verdade é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de alguma substância ácida (por exemplo, suco de limão ou ácido acético, que é um ácido presente em diversas frutas e no vinagre). Tal procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose.

O termo "açúcar invertido" decorre de uma característica física da sacarose, que se altera nesse processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda.

O açúcar invertido é freqüentemente utilizado na fabricação de balas e, em menor escala, de biscoitos. Sua presença nas balas previne a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto. Já no caso dos biscoitos, sua principal função é contribuir para fazer com que o alimento tenha uma coloração caramelada e para que fique macio.

A sacarose é encontrada também no xarope de milho como em vários outros alimentos. Quando hidrolisada por enzimas digestivas ou fervida com ácido, é convertida em mistura de partes iguais de glicose e frutose. Devido ao fato das moléculas de monossacarídeos serem menores, esta mistura, chamada açúcar invertido é freqüentemente usada em misturas de açúcar comercial, tais como doces e glacês para prevenir a formação de cristais no produto, ou seja, uma atribuição tecnológica vantajosa, já que a sacarose é facilmente passível de cristalização.

Análise comparativa entre a sacarose (açúcar comum refinado e açúcar mascavo - não refinado) e xarope de milho em relação à sua composição química

OBS: A porção do açúcar refinado ( na rotulagem ) é de 5g ( 1 colher de chá ). Para efeito de comparação com o xarope de milho, esta porção foi convertida para 20g, a mesma deste último alimento.

Tendo em vista a composição química do açúcar mascavo, podemos observar que o açúcar mascavo (sacarose em estado bruto, não refinado) possui teores de todos os nutrientes (ferro, cálcio, fósforo, carboidratos) e calorias (Kcal) superiores aos contidos no xarope de milho e, portanto, sob o aspecto nutricional, consiste em uma boa alternativa para substituição do açúcar comum refinado, o qual é destituído de quase todos esses nutrientes.

Em 100 gramas de açúcar encontramos: Comparativo entre açúcar mascavo e refinado²

O seu conteúdo de açúcares é de 85% sendo a glicose e a frutose os predominantes. Portanto é alimento altamente cariogênico, servindo de alerta para as mães que adoçam os alimentos ou oferecem chupeta umedecida em mel, provocando cárie rampante (lesões extensas de cárie) em quase toda a dentição decídua. Portanto, não existe suporte científico para os adeptos do naturalismo que o consideram menos cariogênico.

Os açúcares são sintetizados pelas plantas para armazenar a energia que é essencial para suas vidas e seu crescimento. Os açúcares, quando arranjados, podem formar cadeias, responsáveis pela formação de suas folhas, tecidos e raízes. Nessas formas mais complexas são normalmente chamados de amidos.

De fato, esses açúcares mais complexos são a base da maioria dos nossos alimentos: raízes de vegetais como batatas e cenouras, por exemplo; sementes como arroz, trigo e milho; frutas como maçãs, laranjas e tomates; e folhas como alfaces e couve-flores.

Nosso paladar não reconhece esses açúcares mais complexos como doce, mas uma vez que são ingeridos, nosso organismo começa a desdobrá-los em açúcares mais simples, fornecendo-nos a energia de que necessitamos.

Esse desdobramento das moléculas mais complexas em moléculas mais simples, na verdade, começa nas próprias plantas antes mesmo de nós as comermos. Quando as frutas iniciam seu processo de maturação, parte das moléculas mais complexas se convertem nas mais simples, conferindo a elas o gosto doce que lhes é peculiar.

Todos esses alimentos a base de açúcar são conhecidos como carboidratos, nossa fonte preferida de energia.

Açúcar é um produto natural. O açúcar em seu açucareiro é a mesma substância (sacarose) encontrada naturalmente na cana de açúcar, beterraba, maçãs, laranjas, cenouras e outras frutas vegetais que nós comemos. O corpo usa o açúcar da cana ou da beterraba da mesma forma que os açúcares das frutas e vegetais.

Do ponto de vista nutricional, não importa qual alimento fornece os açúcares para a nossa dieta. Uma vez digerido; todo o açúcar será aproveitado pelo nosso organismo (metabolizado) da mesma forma. Todas as frutas e vegetais contém alguma sacarose além de outros açúcares, como frutose e glicose.

Não é de hoje a crença de que o mel possui propriedades curativas, como poderes cicatrizantes, capacidade de cura de doenças respiratórias, etc.

Talvez esse mito seja proveniente de sua natureza, afinal de contas são as abelhas quem os “confeccionam”, já o açúcar é extraído da cana através de processos químicos.

O que pouca gente sabe é que no processo de extração do açúcar da cana o mel aparece, com o mesmo aspecto visual do “mel de abelha”, porém com uma constituição levemente diferente.

Ambos fornecem carboidratos e energia, mas quantidades insignificantes de vitaminas e minerais.

Para adoçar alimentos, rechear bolos e criar sobremesas tanto o mel como o açúcar são igualmente saudáveis.

Não. Não há diferença entre o açúcar extraído da cana ou da beterraba. A Cana de açúcar cresce em clima quente, úmido, armazenando o açúcar em seus talos. A beterraba cresce melhor em clima temperado e armazena seu açúcar em suas raízes brancas. O açúcar de ambas as fontes é produzido pela natureza e da mesma forma que todas as plantas verdes produzem seu açúcar - como forma de armazenar a energia do sol. O mesmo açúcar (sacarose) também é encontrado em todas as frutas e vegetais.

O Brasil produz açúcar a partir da cana devido às condições climáticas do nosso país serem favoráveis ao seu plantio.

Muitos dos alimentos que o homem ingere atualmente são fabricados a partir de matérias-primas disponíveis misturadas, associadas ao aspecto da atratividade, o que nem sempre garante a qualidade nutricional. O homem, muitas vezes, ingere os alimentos errados, despreza os certos e, muitas vezes, come significativamente mais do que precisa.

Não existe alimento perfeito capaz de suprir todos os nutrientes necessários na proporção adequada. Alimentos como picolés se tornam “besteiras”, quando consumidos em excesso. Não existe “besteira”, e sim “dietas bobas”.

A cárie dentária é uma doença que resulta da combinação de uma série de fatores, muitos dos quais ainda não são bem entendidos.

Os carboidratos, principalmente os açúcares, são transformados por um complexo bacteriano em polissacarídeos que favorecem a adesividade da placa, e em ácidos orgânicos, que atuam dissolvendo o esmalte de nossos dentes. Dessa forma, surgem os dolorosos buracos, mais conhecidos como cáries.

Do ponto de vista da alimentação e nutrição, vários são os fatores cujo controle pode ajudar na prevenção da cárie dentária. Eles são, fundamentalmente, os hábitos dietéticos e a qualidade do esmalte dentário. Portanto o tempo que os alimentos permanecem na boca, suas características físicas, a ocasião e freqüência com que são consumidos e as características do esmalte e saliva, relacionados a fatores genéticos, todos esses fatores combinados determinam a intensidade de incidência da cárie dentária nos indivíduos.

Os especialistas afirmam que a prevenção deve começar por uma ingestão adequada de flúor e uma regular e correta limpeza dos dentes, incluindo uma boa escovação, depois das refeições e a utilização de fio dental.

Não se pode responsabilizar um único alimento ou família de alimentos pelo excesso de peso. Todos os alimentos que fornecem energia (todos fornecem com exceção da água), podem contribuir para a obesidade, se ingerimos mais energia do que aquela que temos necessidade.

É interessante conhecer a quantidade de calorias fornecidas por determinado alimento. Cada alimento é constituído, em diferentes proporções, por substâncias responsáveis pelo fornecimento de energia (carboidratos, gorduras e proteínas). Cada uma delas libera uma quantidade de energia quando digerida pelo organismo. Uma dieta equilibrada, em que essas substâncias são ingeridas em proporções balanceadas, evita tanto o excesso quanto a carência de uma determinada substância.

É sabido que dietas ricas em gordura nos conduzem a elevados níveis de gordura corporal, se comparados a dietas ricas em hidratos de carbono. Uma alimentação rica em carboidratos combinada com uma vida ativa, ainda assim se apresenta como a melhor forma de se levar uma vida saudável dentro do peso desejável.

Estudos recentes mostram que não há evidências de que o açúcar, por si só, contribua para problemas de saúde ou para o desenvolvimento de doenças específicas.

Não há nenhuma ligação entre o consumo de açúcar na dieta e doenças, como diabete, problemas de comportamento, obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares A única ressalva aos estudos, que deram origem a essas conclusões, é a cárie dentária.

Nesse caso, o açúcar, assim como outros hidratos de carbono, apresentam uma considerável parcela de responsabilidade, problema que pode ser facilmente administrado por meio de mudanças no hábito dietético e uma adequada higiene oral.

Dessa forma, o açúcar, quando parte integrante de uma dieta variada e balanceada, colabora com seu poder edulcorante para tornar o alimento mais desejável e saboroso.

Errado. No passado não era recomendada a ingestão de alimentos açucarados. Hoje em dia, já é possível, dentro de uma dieta planejada e controlada, que os açúcares e outros carboidratos possam fazer parte da alimentação de diabéticos.

A diabete é uma doença relacionada com a produção de insulina, hormônio do pâncreas que regula os níveis de açúcar no sangue. Estudos recentes provaram que o açúcar se comporta no organismo não mais diferente que os outros carboidratos que ingerimos.

Por muito tempo se pensou que os amidos produzissem um aumento lento e moderado nos níveis de glicose do sangue, enquanto que os açúcares, um rápido aumento desses níveis. No entanto, estudos recentes mostraram que essa é uma visão simplista.

Uma pesquisa a respeito dos efeitos de vários alimentos, contendo carboidratos, sobre o nível de açúcar do sangue, mostrou resultados espantosos. Estes resultados são mostrados abaixo, como Índice Glicêmico, dando uma indicação de como determinados alimentos afetam o nível de açúcar em nosso sangue.

É interessante observar que o aumento produzido pelo açúcar (sacarose) é mais baixo do que o aumento produzido por uma variedade de amidos, como a batata e o pão. Esses resultados têm aplicações importantes na dieta de uma pessoa com diabete; levou a um afrouxamento nas recomendações da dieta desses doentes, com a permissão do consumo de pequenas quantidades de açúcar: “Uma quantidade moderada de sacarose consumida diariamente na hora das refeições não causa deterioração no controle metabólico de pacientes diabéticos seguindo uma dieta alta em fibras e baixa em gorduras”.

Edulcorantes “são substâncias com sabor extremamente doce, não necessariamente açúcares, embora possam contê-los como parte integrante de suas moléculas, não necessariamente energéticas, com poder edulcorante superior ao da sacarose”.(*)

O uso dos edulcorantes é destinado a pessoas que necessitam de dietas hipocalóricas e indivíduos portadores de diabetes, além de diminuir a incidência de cárie dentária e ser um substituto alternativo do açúcar quando este não estiver disponível.

Os edulcorantes são a matéria prima dos adoçantes. Assim, temos adoçantes a partir de edulcorantes chamados naturais (extraídos principalmente de plantas e frutas) e os edulcorantes artificiais (produzidos em laboratórios).

Uma alimentação saudável hoje em dia é uma questão de escolha entre vários produtos diferentes, e um consumo de alimentos balanceados com atividade física regular para manter um peso saudável. Muitos tipos de adoçantes, incluindo o açúcar e os substitutos do açúcar, podem ter papéis importantes em uma dieta balanceada e nutritiva.

Diferentemente do que acontecia há alguns anos, os edulcorantes deixaram de ser usados apenas por obesos e diabéticos, e são usados, também, por indivíduos que se preocupam em manter a forma física.

Adoçantes artificiais têm tido um impacto muito pequeno no consumo do açúcar porque eles não conferem aos alimentos as mesmas características físicas do açúcar tais como volume, textura, cristalização e aquecimento e a estabilidade ácida, necessária em muitas aplicações alimentícias. De modo geral, o uso intenso de adoçantes não reduziu o consumo do açúcar, mas criou um novo mercado para satisfazer a demanda do consumidor por alternativas de calorias mais baixas.

Com a crescente procura de produtos que oferecessem baixa caloria e alta qualidade nutritiva, apareceu uma maior variedade de adoçantes no mercado. Essa diversidade é muito importante porque não existe o adoçante ideal, mas sim o melhor para cada aplicação ou a melhor combinação deles para cada necessidade.

O fato de um edulcorante ser o ideal é muito relativo e depende de determinados fatores, como a concentração do edulcorante usado, a temperatura em que determinado produto é consumido, os outros ingredientes do produto e a própria sensibilidade do degustador.

Nem a sacarose preenche todos os requisitos de um adoçante perfeito. Os edulcorantes são superiores à sacarose em alguns produtos como a goma de mascar, em que a textura é essencial e muitos edulcorantes podem facilitar a obtenção dessa textura.

Sinônimos: Ethyl alcohol; Ethyl alcohol anhydrous; Ethyl hydrate; Ethyl hydroxide; Fermentation alcohol; Grain alcohol; Methylcarbinol; Molasses alcohol; álcool etílico.

O etanol ou álcool etílico, apresenta duas funções principais : "commodity chemical" e indústria de bebidas alcoólicas.

-Após a água, o álcool é o solvente mais comum, além de representar a matéria-prima de maior uso no laboratório e na indústria química.

-Na biossíntese do etanol é empregado linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisae, que realizam a fermentação alcoólica, a partir de um carboidrato fermentável.

-É muito importante que a cultura de levedura possua um crescimento vigoroso e uma elevada tolerância ao etanol, apresentando assim a fermentação um grande rendimento final.

-O etanol é inibidor à altas concentrações, e a tolerância das leveduras é um ponto crítico para uma produção elevada deste metabólito primário.

-A tolerância ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras.

-De modo geral, o crescimento cessa quando a produção atinge 5% de etanol (v/v), e a taxa de produção é reduzida a zero, na concentração de 6 a 10% de etanol (v/v).

-A transformação bioquímica realizada pela S. cerevisae é a seguinte:

Glicose --- enzimas da levedura --- 2 etanol +2 CO2

-O etanol pode ser produzido a partir de qualquer carboidrato fermentável pela levedura: sacarose, sucos de frutas, milho, melaço, beterrabas, batatas, malte, cevada, aveia, centeio, arroz sorgo etc, (necessário hidrolisar os carboidratos complexos em açúcares simples fermentáveis, pelo uso de enzimas da cevada ou fúngicas, ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado).

-Material celulósico, como madeira e resíduos da fabricação da pasta de papel podem ser utilizados. Por causa da grande quantidade de resíduos de material celulósico disponível, a fermentação direta desses materiais quando hidrolisados por enzimas celulolíticas pode ser de grande importância econômica.

-Culturas mistas de Clostridium thermocellum e C. thermosaccharolyticum podem ser usadas. Hemiceluloses e celuloses são hidrolisadas em monossacarídeos (hexoses e pentoses) por essas bactérias e os monossacarídeos são fermentados diretamente a etanol.

O processo de produção de etanol: a produção de etanol é iniciada aerobicamente para produzir o máximo de biomassa.

-O etanol é produzido em três etapas principais:

O Etanol sob a forma de bebida alcoólica, é a substância psicoativa mais consumida no mundo.

Além do comprometimento de órgãos como o fígado, coração e pâncreas, o consumo excessivo e crônico de etanol ocasiona dano cerebral, levando a incapacidade física e intelectual. Ademais, as deficiências nutricionais, particularmente as vitamínicas, comuns em alcoólatras, são responsáveis por síndromes neuropsiquiátricas como a psicose de Korsakoff, a polineuropatia e a encefalopatia de Wernicke.

Devido a seu baixo peso molecular (46) CH₃CH₂OH , o etanol atravessa facilmente os canais de água das membranas celulares. Consequentemente, distribui-se e se equilibra rapidamente em todo o líquido contido no organismo se difunde para todos os tecidos e compartimentos, incluindo o SNV, suor, urina e respiração .

Sob o ponto de vista farmacológico, o etanol é um depressor do sistema nervoso central.

Em doses moderadas, o etanol tem efeito euforizante. Esta desinibição é resultante da depressão dos sistemas inibitórios. Com o aumento da dose, evolui para fala incompreensível, diminuição da acuidade visual e mental, incordenação motora, perda de consciência, coma e morte.

Doses moderadas de etanol provocam vasodilatação periférica com ruborização e perda de calor, acarretando a instalação de hipotermia, que pode levar à morte, dependendo das condições climáticas.

Doses moderadas de etanol estimulam as secreções gástricas e salivar. Concentrações elevadas provocam inflamação da mucosa gastrintestinal, o que pode contribuir para a desnutrição.

O etanol tem efeito diurético, pois inibi a liberação do hormônio antidiurético pela hipófise posterior.

AVISO: Líquido inflamável! Causa irritação no trato respiratório e no trato digestivo. Pode causar depressão no sistema nervoso central. Pode causar problemas no fígado, rim e coração. Órgão alvo: rins, coração, fígado e sistema nervoso central.

Equipamento a ser usado em laboratório: luvas de borracha e óculos de segurança.

Inalação

Causa irritação às vias respiratórias. Em altas concentrações, causa problemas no sistema nervoso central, dor de cabeça, inconsciência e coma. Pode causar efeitos narcóticos.

Ingestão

Causa irritações gástricas, vômito e diarréia. Pode causar inconsciência, coma e morte.

Contato com a pele

Causa dermatoses e irritações moderadas.

Contato com os olhos

Causa severa irritação nos olhos. Pode causar conjuntivite e problemas na córnea.

Exposição crônica

A exposição contínua à concentrações elevadas pode provocar irritação nas vias respiratórias, olhos, dor de cabeça, vertigens, náuseas e sonolência, podendo causar, em alguns casos, a perda total da consciência. Causa efeitos mutagênicos e fetais.

Agravo das condições pré- existentes

Pessoas com desordens de pele, olhos, fígado, rim, problemas de respiração crônica ou problemas no sistema nervoso central podem ser mais suscetíveis aos efeitos dessa substância.

AVISO ESPECIAL EM CASO DE INCÊNDIO: No caso de fogo, usar equipamento protetor completo, contendo respirador individual operando com demanda de pressão ou outro sistema de pressão positiva.

Ventilar e isolar a área de vazamento. Remover toda fonte de ignição. Lavar com bastante água. Usar equipamento de proteção pessoal apropriado. Quando ocorrer o vazamento, recolher o material num container apropriado para descarte posterior, absorva com material inerte (como areia seca ou terra), use um método que não gere lixo.

Mantenha o material em um container bem fechado, armazenando-o em local fresco, seco e bem ventilado. Guardar longe de fontes de calor, de ignição e de substâncias oxidantes e incompatíveis. Mantenha nos locais de trabalho a quantidade de álcool etílico suficiente para apenas uma jornada. A substância pode ser armazenada em recipientes de ferro, aço, cobre e alumínio. O vidro é recomendado apenas para pequenas quantidades. Os containers vazios deste material são tóxicos pois retêm resíduos; observe todos os avisos e precauções com relação ao produto.

Estabilidade: Estável sob corretas temperaturas, pressões, uso e armazenagem.

Produtos de sua decomposição: Se decompõe em monóxido e dióxido de carbono e gases tóxicos.

Incompatibilidade: É incompatível com substâncias oxidantes, ácido permangânico, nitrato de prata, óxido fosforoso, brometo de acetila, difluoreto de disulfurila, metais alcalinos, amônia, hidrazina, peróxidos.

Condições a se evitar: Manter longe do calor, chamas, fontes de ignição e substâncias oxidantes e incompatíveis.

Destino no ecossistema: Quando jogado na atmosfera, o etanol se fotodegrada em horas (poluição atmosférica urbana).

Toxicidade ambiental: Quando jogado na água, se volatiliza e provavelmente se biodegrada. Ataca os peixes e as bactérias das águas.

Sempre que não for possível salvar a substância para reutilização ou reciclagem, esta deve ser colocada em um aparato aprovado e apropriado para eliminação do lixo. O processamento, o uso ou contaminação deste produto pode alterar a forma de administrar o lixo.

Custos do Etanol

Nos últimos anos, numerosos estudos foram realizados por instituições nacionais e internacionais, objetivando a determinação dos custos reais do etanol. Um estudo do Banco Mundial (World Bank, 1984) calculou um custo de US$ 0,20 por litro de etanol, levando em conta a média entre as diferentes regiões de produção, o tipo de etanol (anidro e hidratado) e se a produção do álcool era realizada em distilarias anexas ou não a unidades de produção de açúcar. Um fator de correção de 0,83 sobre a taxa de câmbio oficial foi aplicado para que o valor do dólar fosse aumentado, relativamente a moeda local (cruzeiro), tornando assim o número mais consistente. Se não considerarmos a região nordeste do Brasil, o custo médio é de US$ 0,185 por litro, sendo os valores na faixa de US$ 0,17 a US$ 0,23. O custo médio é equivalente a US$ 7,9 por gigajoule.

Mais recentemente, uma análise vem sendo realizada anualmente pela COPERSUCAR utilizando os custos reais de aproximadamente 50 unidades de produção de açúcar e álcool no estado de São Paulo. Os dados na Tabela 6 se referem a destilarias autônomas de etanol anidro.

O desenvolvimento tecnológico das usinas de açúcar e álcool foi inicialmente dificultado pelo baixo nível técnico médio durante meados dos anos 70, nas então 400 unidades industriais instaladas. Outros obstáculos incluem a diferença na escala de produção, que variava de 2000 a 32000 toneladas de cana por dia, e o nível tecnológico (a eficiência de conversão da cana em açúcar variava em até 20%). Com o aumento na produção, avanços tecnológicos foram introduzidos na fase agrícola e industrial.

	Produção de Etanol (x 10⁶ m³)	Produção acumulada (x 10⁶ m³)	Preço pago aos Produtores (US$ m³)	Preço pago aos Produtores (US$/barril)
Até 1978	2,673	2,673	952,41	152,3
1979	2,854	5,527	968,88	155
1980	3,676	9,203	422,33	147,5
1981	4,207	13,41	862,42	138
1982	5,818	19,028	827,09	132,3
1983	7,951	26,979	745,45	119,3
1984	9,201	36,18	733,04	117,2
1985	11,563	47,746	764,07	122,2
1986	9,983	57,729	581,23	93
1987	12,34	70,069	612,5	98
1988	11,523	81,592	532,54	85,2
1989	11,629	93,221	446,84	71,5
1990	11,518	104,739	406,13	65
1991	12,863	117,602	413,4	66,14
1992	11,766	129,368	428,53	68,6
1993	11,195	140,566	385,04	61,6
1994	12,512	153,078	384,33	61,5
1995	12,647	165,725	345,15	56,82

A sacarose está presente no nosso dia-a-dia e a sua fórmula química é ‘C12H22O11’ é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose e uma de frutose. Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um processo natural que transforma a luz do sol em energia vital. Entretanto, a cana e a beterraba são as únicas plantas que produzem sacarose suficiente para a produção industrial. Se produzido da cana ou da beterraba o resultado é o mesmo - açúcar puro.

A sacarose, também chamada de açúcar comum é a principal fonte de adoçante usado na maioria das sobremesas, sorvetes etc. É um combustível concentrado, mas não fornece outros nutrientes.

O Açúcar é um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou vegetais. É o principal produto da fotossíntese, processo usado pelas plantas para transformar a energia do sol em alimentos. Glicose e frutose são ligadas a planta na forma de sacarose, comumente chamada de “açúcar”.

O Etanol tem a sua fórmula química (C₂H₅OH) e o seu ponto de fusão em ºC é -117 e o ponto de ebulição é 78.

O Etanol sob a forma de bebida alcoólica, é a substância psicoativa mais consumida no mundo. O etanol é um líquido inflamável! Causa irritação no trato respiratório e no trato digestivo. Pode causar depressão no sistema nervoso central. Pode causar problemas no fígado, rim e coração. Órgão alvo: rins, coração, fígado e sistema nervoso central.